A-Z về Cá Hồi – Các Loại Cá Hồi (Phần 1)

Cá hồi là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae. Nhiều loại cá khác cùng họ được gọi là trout (cá hồi); sự khác biệt thường được cho là cá hồi salmon di cư còn cá hồi trout không di cư, nhưng sự phân biệt này không hoàn toàn chính xác. Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmo salar) và Thái Bình Dương (khoảng sáu họ của giống Oncorhynchus), và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ. Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi trên thế giới.

Về đặc trưng, cá hồi là cá ngược sông để sinh sản: chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên, có nhiều con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt. Truyền thống dân gian cho rằng loài cá này trở về đúng nơi chúng được sinh ra để đẻ trứng; những cuộc nghiên cứu đã cho thấy điều này là chính xác, và hành động quay lại nơi ra đời này đã được thể hiện phụ thuộc vào ký ức khứu giác.

– Cá hồi Chinook còn được gọi là cá hồi vua. Bởi nó có hương vị ngon nhất trong tất cả các loại cá hồi. Cá hồi vua còn có lượng chất béo có lợi rất cao, nhiều thịt nhất. Thịt của chúng thường có màu trải dài từ trắng đến đỏ.

– Cá hồi Chinook có giá trị cao vì chúng rất hiếm so với các loại cá hồi Thái Bình Dương khác sống dọc phần lớn duyên hải Thái Bình Dương.

-Cá hồi Coho còn được gọi là cá hồi bạc bởi chúng có lớp da hai bên óng ánh như bạc. Thịt của chúng có màu đỏ tươi, nhiều vết cắt hơn thịt của cá hồi vua nhưng hương vị của hai loại cá hồi này khá giống nhau.

-Trong giai đoạn sinh sống ở đại dương, cá hồi Coho có hai bên màu bạc và lưng màu xanh đậm. Trong giai đoạn sinh sản, hàm và răng của cá hồi Coho trở thành móc. Sau khi vào nước ngọt, hai bên thân của chúng chuyển sang màu đỏ sáng. Đầu và lưng có màu xanh lá cây hoặc nâu, có đốm đen. Phần bụng cũng trở nên tối màu hơn

– Cá hồi hồng là chủng loại phổ biến nhất và nhỏ nhất trong các loại cá hồi Thái Bình Dương. Thịt của chúng có màu rất sáng và đậm vị, ít chất béo. Cá hồi hồng thường được đánh bắt, sản xuất thành cá đóng hộp. Ngoài ra, chúng còn được bán tươi, đông lạnh hoặc hun khói.

– Cá hồi hồng còn được gọi là cá hồi lưng gù bởi trong quá trình di cư sinh sản, con đực phát triển một vết bướu rõ ràng trên lưng.

– Cá hồi đỏ nổi tiếng với thịt tươi, có màu đỏ cam và rất thơm ngọt. Đây cũng là loại cá hồi có thịt ngon nhất.

– Cái tên “cá hồi đỏ” còn bắt nguồn từ việc khi chúng bơi ngược dòng về phía sông nơi chúng xuất phát để sinh sản, thân chúng dần chuyển sang màu đỏ. Còn phần đầu có màu xanh lục.

– Cá hồi Đại Tây Dương sống chủ yếu ở vùng Bắc Đại Tây Dương Dương và ở các con sông chảy vào Đại Tây Dương ở phía bắc. Chúng có mặt ở Bắc Thái Bình Dương là do con người du nhập.

– Phần lớn cá hồi Đại Tây Dương trên thị trường hiện nay đều được nuôi công nghiệp. Tuy nhiên, chúng không có nhiều chất béo có lợi và Omega-3 bằng cá hồi tự nhiên.

– Sở dĩ loại cá hồi này được gọi là cá hồi chó là vì chúng có bộ răng giống với răng chó. Loài này có phạm vi phân bố rộng nhất trong các loài cá hồi Thái Bình Dương. Nhưng chúng có kích thước khá nhỏ. Thịt của chúng có màu nhạt. Lượng chất béo có lợi cũng ít hơn các loại cá hồi khác. Cá hồi chó thường được đóng hộp hoặc đông lạnh.

Cũng có một số loài khác có tên thường gọi là cá hồi. Trong số các loài được liệt kê dưới đây, cá hồi Danube hay huchen là một họ cá hồi nước ngọt lớn liên quan tới cá hồi ở trên

– Cá hồi Danube (Hucho hucho)

– Cá hồi Ấn Độ (Eleutheronema tetradactylum)

– Cá hồi Hawaii (Elagatis bipinnulata)

– Cá hồi Australia (Arripis trutta)

– Trứng cá hồi được đẻ tại những dòng suối nước ngọt thông thường ở nơi có độ cao lớn. Trứng phát triển thành cá bột hay bọc trứng (sac fry). Cá mới nở nhanh chóng phát triển thành cá con với những dải ngụy trang dọc. Cá con ở lại dòng suối quê hương trong sáu tháng tới ba năm trước khi trở thành cá non, được phân biện bởi màu sáng bạc với các vảy có thể dễ dàng bóc. Ước tính chỉ 10% trứng cá hồi sống sót tới giai đoạn này. Tính chất hóa học cơ thể của cá con thay đổi, cho phép chúng sống trong nước mặn. Cá hồi con dành một phần thời gian di cư để sống ở vùng nước lợ, tính chất hóa học cơ thể của chúng trở nên quen thuộc với điều kiện thẩm thấu tại đại dương.

– Cá hồi xây dựng tổ (redd) tại khu nước chảy nhanh và nông của sông

– Các bọc trứng (sac fry) vẫn còn trong môi trường sống với sỏi của các hố redd (tổ) cho đến khi noãn hoàng của chúngcạn kiệt

– Cá hồi con, parr, lớn lên tại dòng sông quê hương được bảo vệ khá tốt

– Cá con mất các sọc ngụy trang và trở thành cá non khi chúng sẵn sàng di ra biển

– Cá hồi dành khoảng một tới năm năm (tùy theo loài) ở biển khơi nơi chúng dần trưởng thành về giới tính. Cá hồi trưởng thành sau đó đa số quay lại dòng suối quê hương để đẻ trứng. Tại Alaska, sự trao đổi chéo với dòng suối khác cho phép cá hồi tới sinh sống tại những dòng suối mới, như những con cá xuất hiện khi một sông băng rút lui. Mỗi năm, con cá trải qua một giai đoạn phát triển nhanh, thường vào mùa hè, và một giai đoạn phát triển chậm, thường vào mùa đông.

– Các dòng suối nước ngọt và các cửa sông cung cấp môi trường sống quan trọng cho nhiều loài cá hồi. Chúng ăn cả côn trùng sống trên cạn, côn trùng sống dưới nước và côn trùng lưỡng cư, và các loại giáp xác khi còn nhỏ, và chủ yếu ăn các loại cá khác khi lớn.

– Cá hồi có đặc trưng là loài cá ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên, có nhiều con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt. Hầu hết cá hồi tuân theo mô hình cá di cư bơi ngược dòng sông để sinh sản, giai đoạn này chúng trải qua thời kỳ ăn nhiều nhất và lớn lên trong vùng nước mặn, tuy nhiên, khi trưởng thành chúng trở lại để đẻ trứng trong các dòng suối nước ngọt bản địa để đẻ trứng và cá con phát triển qua nhiều giai đoạn khác biệt.

– Cá hồi di cư là thời điểm cá hồi, đã di cư từ biển, bơi đến thượng nguồn con sông nơi chúng đẻ trứng trên sỏi đá. Sau khi đẻ, tất cả cá hồi Thái Bình Dương và Đại Tây Dương đều chết và chu kỳ sống của cá hồi bắt đầu một lần nữa. Sự di cư hàng năm có thể là một sự kiện lớn đối với gấu xám Bắc Mỹ, đại bàng đầu hói, sói xám vì chúng sẽ canh bắt cá hồi để tận hưởng thịt cá hồi đầy bổ dưỡng.

– Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngược dòng nước chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng. Ví dụ, cá hồi Chinook và sockeye từ miền trung Idaho di chuyển 900 dặm (1.400 km) và lên cao xấp xỉ 7.000 foot (2.100 m) từ Thái Bình Dương khi chúng quay về để đẻ trứng. Sức khỏe của chúng kém đi khi chúng càng sống lâu trong nước ngọt, và càng kém nữa saiu khi chúng đẻ trứng, khi chúng được gọi là kelt. Ở mọi loài cá hồi Thái Bình Dương, các cá nhân trưởng thành chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng, một đặc điểm được gọi là semelparity. Khoảng 2% tới 4% cá hồi Đại Tây Dương cái sống sót để đẻ trứng lần nữa. Tuy nhiên, ở những loài cá hồi có thể đẻ trứng hơn một lần này (iteroparity), tỷ lệ chết sau khi đẻ khá cao (có lẽ lên tới 40 tới 50%.)